Richtig Essen

Bild: CC BY-SA/Rainer Zens

Klassisches Rogenmischbrot mit Kruste

Wenn man früher Auswanderer nach Nordamerika auch nach langer Zeit des Lebens in der Neuen Welt danach fragte, was ihnen dort besonders fehle, was sie mit ihrer deutschen Herkunft besonders verband, hörte man unweigerlich: Das deutsche Brot! Sie sehnten sich nach dem Geruch, dem Biss und dem Geschmack von „kräftigen“ Brotsorten wie Roggenbrot, doppelt gebackenem Sauerbrot, Schwarzbrot und Pumpernickel, die sie „drüben“ nur hier und da fanden. Erst mit Abstand vermissten sie in der amerikanischen Küche die bei uns üblichen Mengen an Salz-, Pell- und Bratkartoffeln sowie die deutsche Rostbratwurst.

Wer heute auswandert, wird diese Erfahrungen nicht mehr machen. Wir sind längst nicht mehr so fixiert auf die klassischen deutschen Brotsorten und Kartoffeln. Wir haben uns längst an fremde Teigwaren wie Toastbrot, Sandwiches, Baguettes, Croissants, Fladenbrot, Bagels, Burgerbrötchen und Pizza gewöhnt, die immer mehr das zum Laib gebackene Brot verdränet haben. Brot ist längst kein Grundnahrungsmittel mehr. Die Gläubigen, die im Gebet  „unser täglich Brot“ erbitten, nehmen das nicht mehr so wörtlich wie früher.

Da wir heute alle wissen, dass wir sehr gut auch ohne Brot leben können – ich selbst esse es nur noch sehr selten mal -, ist es auch nicht mehr so unantastbar wie zuvor. Das Tabu gibt es nicht mehr. Man muss keinen gequälten Aufschrei der Menschen befürchten, wenn man heute offen erklärt, dass ein starker Verzehr von Brot nicht gesund ist.

Bevor ich das begründe, will ich hinzufügen, dass der Rat, nicht viel Brot zu essen, auch für alle anderen Teigwaren wie Brötchen, Kekse, Kuchen, Torten und insbesondere Nudeln gilt. Aus dem Zusammenhang ergibt sich, dass bei beiden Gruppen von Nahrungsmitteln dieselben Probleme bestehen.

Welche Mengen Brot werden üblicherweise verzehrt?

Früher ass man regelmäßig eine oder eher zwei Scheiben Brot zum Frühstück, danach ein „Butterbrot“ oder zwei  als „Pausenbrot“,vor dem  Mittagessen, manchmal eine Scheibe Brot begleitend zum Mittagessen, je nach Appetit oder Hunger noch ein „Butterbrot“ zwischen Mittag- und Abendessen und oft noch  ein belegtes Brot oder zwei danach. Ein Erwachsener konsumierte so regelmäßig jeden Tag ein Pfund Brot oder mehr.

Was steckt im Brot?

Brot muss nicht mehr beinhalten als Getreidemehl, Wasser, Salz und ein Backriebmittel (Hefe oder Sauerteig). Um solch ein Mehl ohne Fremdstoffe vom Bäcker zu kriegen, muss man extra danach fragen.

Die großen Mengen Brot, die bei uns täglich gebacken werden, enthalten viele Zusatzstoffe, die nach der Erklärung der Industrie und des Handwerks aber sämtlich unbedenklich sind, z.B.:

• Ascorbinsäure: zur schnelleren Reifung des Mehls.
• Emulgatoren: zur Mischung von Wasser und Öl und der Lockerung des Teigs
• Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl:  binden durch ihre Stärke Wasser
• Konservierungsstoffe: nur bei Schnittbrot zur Verhinderung von Schimmelpilz.
• Enzyme: zur Verbesserung der Teigführung (nicht bei BIO-Brot)
• Fett und Zucker zusamen bis zu 10 Prozent erlaubt
• Fertigbackmischungen enthalten oft auch Milch- und Eipulver, Rosinen und Mandeln

Ist Brot gesund?

Gesund sein könnte von den Zutaten her allein das Getreidemehl. Das ganze Getreidekorn ist schließlich voll von wertvollsten Vitalstoffen, die nicht im Kern, aber in der Schale sitzen. Die Stärke im Kern kann im Körper verstoffwechselt und zur Energiegewinnung genutzt werden. Dau braucht er aber Vitalstoffe der Art, die in der Schale vorhanden sind. Entreiße ich dem Korn bei der Verarbeitung zu Mehl die Schale, gelingt auch die Nutzung der Stärke aus dem Kern nur, wenn genügend Vitalstoffreserven im Körper vorhanden sind, die woanders abgezgen werden – bestimmt keine gute Idee!

In kleinen Mengen zugesetzem Zucker und Salz sind nicht ungesund. Da wir fast alle aus anderer Nahrung aber onehin schon viel zu viel Zucker und Salz zu uns nehmen, kann schon mehr als eine Scheibe Brot am Tag probleamtisch werden. Hauptgrund dafür ist das Salz, von dem in jeder Scheibe Brot etwa ein Gramm landet.

Selbst wenn Vollkornmehl verwendet wird, das einen hohen Vitalstoffgehalt hat, ist der gesundheitliche Vorteil des Verzehrs von Brot zu gering. Der Grund dafür liegt in der langen thermischen Behandlung im Backprozess, der mit Temperaturen von über 200 ° C alle pflanzeneigenen Enzyme und das Gros der anderen Vitalstoffe vernichtet. Da hilft es nicht einmal, ausreichend von den körpereigenen Enzymen (aus Mundspeichekldrüsen, Bauchspeichekldrüse und Leber) zu haben, die bekanntlich neben den Nahrungsenzymen auch in der Lage sind, die Nahrung  im Dünndarm in ihre molekularen Bestandteile zu zerlegen, damit sie über die Kreisläufe von Blut und Lymphe alle Zellen unseres Körpers mit Wertstoffen bedienen. Denn die Wertstoffe sind fast komplett verbacken!

Fazit:

Das Ergebnis der Überlegungen wird keinen Bäcker erfreuen und auch viele auf Brot eingeschworene Kosnumenten nicht. Es ist aber einfach so, dass in unserer Gesellschaft traditionell die Lebensmittel, die die für uns wichtigen Inhalte besitzen, ohne Sinn und Verstand zerkocht, verbacken und verbraten werden. Da das, was nach der Erhitzung übrig bleibt, nicht gleich Abfall ist, können wir unbesorgt in überschaubarer Menge weiter Backwaren wie insbesondere Brot essen. Das setzt aber voraus, dass wir über andere Lebensmittel, die nicht in der Herstellung oder der Zubereitung ebenfalls aller Vitalstoffe beraubt sind, genügend Enzyme, Vitamine & Co. abbekommen.